即食湯羹通過(guò)全自動(dòng)殺菌釜實(shí)現(xiàn)快速殺菌并保留營(yíng)養(yǎng)，需結(jié)合產(chǎn)品特性（如水分含量高、富含蛋白質(zhì)/維生素等熱敏成分）和殺菌工藝的精準(zhǔn)調(diào)控，核心在于通過(guò)數(shù)據(jù)化參數(shù)優(yōu)化縮短殺菌時(shí)間、降低熱力損傷，同時(shí)確保殺菌徹底性，具體可從以下方面實(shí)施：

針對(duì)性設(shè)定殺菌參數(shù)，平衡殺菌效率與營(yíng)養(yǎng)保留：即食湯羹的主要腐敗菌多為耐熱性較低的微生物（如芽孢桿菌），可基于其熱力致死特性，在全自動(dòng)殺菌釜中采用 “高溫短時(shí)”（HTST）或 “超高溫瞬時(shí)”（UHT）殺菌模式，例如，將殺菌溫度設(shè)定在 121-135℃，保溫時(shí)間壓縮至 2-10 分鐘（遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌的 30 分鐘以上），通過(guò)高溫快速破壞微生物細(xì)胞膜與酶活性，減少熱力對(duì)湯羹中維生素（如維生素 B 族、維生素 C）、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞。同時(shí)，結(jié)合湯羹的 pH 值（酸性湯羹可適當(dāng)降低溫度）、固形物含量（如含顆粒的湯羹需確保顆粒中心溫度達(dá)標(biāo)），通過(guò)殺菌釜的溫度傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)物料核心溫度，避免因參數(shù)設(shè)定過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分變性（如蛋白質(zhì)凝固、脂質(zhì)氧化）。

精準(zhǔn)控制殺菌環(huán)境，減少熱力均勻性差異：全自動(dòng)殺菌釜通過(guò)內(nèi)置的多點(diǎn)溫度傳感器（如湯羹內(nèi)部、釜內(nèi)不同區(qū)域）實(shí)時(shí)采集溫度數(shù)據(jù)，結(jié)合攪拌裝置或水循環(huán)系統(tǒng)的動(dòng)態(tài)調(diào)節(jié)，確保湯羹受熱均勻。例如，對(duì)于含肉塊、蔬菜顆粒的湯羹，系統(tǒng)可通過(guò)調(diào)整攪拌轉(zhuǎn)速（如 30-50r/min）或水流方向，避免局部溫度過(guò)低導(dǎo)致殺菌不徹底，同時(shí)防止局部過(guò)度加熱造成顆粒質(zhì)地變柴、營(yíng)養(yǎng)流失。此外，通過(guò)控制釜內(nèi)壓力（與溫度匹配，如 121℃對(duì)應(yīng) 0.1MPa 壓力），避免湯羹包裝（如袋裝、罐裝）因壓力差發(fā)生破損，同時(shí)維持湯羹膠體體系穩(wěn)定（如淀粉類湯羹的黏稠度），減少因結(jié)構(gòu)破壞導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)析出。

優(yōu)化殺菌前預(yù)處理與設(shè)備協(xié)同，降低殺菌強(qiáng)度需求：在殺菌前通過(guò)原料預(yù)處理（如去皮、清洗去除表面微生物）減少初始菌 load，從而降低殺菌釜所需的熱力強(qiáng)度。例如，新鮮蔬菜類湯羹可先經(jīng)低溫清洗（避免高溫預(yù)煮流失營(yíng)養(yǎng)）去除大部分微生物，使殺菌釜的保溫時(shí)間縮短 20%-30%。同時(shí)，全自動(dòng)殺菌釜的閉環(huán)控制系統(tǒng)可與前處理設(shè)備聯(lián)動(dòng)，根據(jù)原料初始菌數(shù)檢測(cè)數(shù)據(jù)（如通過(guò)快速微生物檢測(cè)儀器實(shí)時(shí)反饋）自動(dòng)調(diào)整殺菌參數(shù) —— 若初始菌數(shù)較低，可適當(dāng)降低溫度或縮短時(shí)間，進(jìn)一步減少營(yíng)養(yǎng)損失。

殺菌后快速降溫與數(shù)據(jù)追溯，減少二次營(yíng)養(yǎng)損耗：殺菌結(jié)束后，全自動(dòng)殺菌釜通過(guò)內(nèi)置的冷卻水循環(huán)系統(tǒng)快速將湯羹溫度降至 40℃以下（通常在 10-15 分鐘內(nèi)完成），避免余熱持續(xù)作用導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)一步降解（如維生素 C 在高溫下的氧化速率隨溫度降低而顯著下降）。降溫過(guò)程中，系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)降溫速率并記錄數(shù)據(jù)，確保降溫曲線符合預(yù)設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（如每分鐘降溫 5-8℃），同時(shí)通過(guò)數(shù)據(jù)追溯功能存檔全流程參數(shù)（溫度、時(shí)間、壓力），便于后續(xù)分析營(yíng)養(yǎng)保留效果與工藝參數(shù)的關(guān)聯(lián)性，持續(xù)優(yōu)化殺菌方案。

通過(guò)以上方式，全自動(dòng)殺菌釜既能利用高溫快速殺滅微生物，又能通過(guò)參數(shù)精準(zhǔn)調(diào)控、均勻受熱控制及流程協(xié)同，很大限度減少熱力對(duì)即食湯羹中熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，實(shí)現(xiàn)殺菌效率與營(yíng)養(yǎng)保留的平衡。

本文來(lái)源于諸城市安泰機(jī)械有限公司官網(wǎng)http://www.trbuy.cn/